Por Marcelo Borges*
Qual a verdade sobre a influência da taça no sabor do vinho? Uma detalhada revisão da literatura ajuda a esclarecer o que existe por trás desse mito do vinho.
Em grande parte devido aos esforços de marketing de empresas fabricantes de taças de vinhos, muito se tem falado na influência do formato do taça sobre a apreciação do vinho.
Qual o grau de veracidade dessa alegação?
Noutras palavras, compensa adquirir uma gama completa de taças, praticamente um para cada varietal? Ou será suficiente ter dois ou três formatos, sem prejuízo para a plena satisfação do apreciador?
Noutras palavras, compensa adquirir uma gama completa de taças, praticamente um para cada varietal? Ou será suficiente ter dois ou três formatos, sem prejuízo para a plena satisfação do apreciador?
O mito das regiões da língua e da boca e a sensibilidade aos sabores
Um dos principais argumentos dos fabricantes de taças é que cada formato irá, teoricamente, lançar o vinho numa das regiões da boca que tem maior sensibilidade a determinado sabor, realçando assim a principal uva desse ou daquele vinho.
O problema com essa alegação é que alguns artigos publicados em revistas científicas desmentiram a crença de que cada região da boca e da língua teria maior ou menor percepção a sabores.
Aliás, não custa nada lembrar que a boca e a língua não "sentem" notas frutadas, minerais, terrosas ou florais: quem faz isso é o nariz.
A boca e a língua são responsáveis basicamente pela percepção dos quatro sabores fundamentais: salgado, doce, azedo e amargo, com o acréscimo recente do quinto sabor, o umami, palavra japonesa que significa literalmente sabor gostoso e que estaria presente em condimentos do tipo Aji-no-moto e outros.
E, mesmo assim, não de forma pontual, como se tem acreditado, mas disperso.
Numa matéria publicada em 4 de maio de 2012 por O Globo, revela-se que "Não há um mapa da língua: não há zonas diferentes na língua para a percepção de doce, amargo, salgado e saboroso (sic). O mapa da língua que conhecemos é baseado em uma pesquisa de 1901 publicada pelo cientista alemão de fama duvidosa D. P. Hanig, desmascarado em 1974. As papilas gustativas têm, de fato, de 50 a 100 receptores para cada gosto, incluindo umami".
Eis o que fala sobre o tema um artigo publicado em maio de 2008 pelo blog "Laboratório Aberto", uma iniciativa do IPATIMUP (Instituto de Patologia e Imunologia Molecular da Universidade do Porto), da Câmara Municipal do Porto e da agência Ciência Viva:
"Hoje foi-nos perguntado o que achávamos da realização de uma atividade para os mais novos relacionada com o famoso mapa da língua. Qual mapa da língua, pergunta o leitor?
Aquele que nos tem vindo a ser ensinado há muitos anos, recorrente em manuais escolares e outra literatura de índole científico-pedagógica. Também aqui no Laboratório
Aberto tínhamos já caído no erro de planejar essa atividade, mas tal nunca foi avante porque… o mapa da língua é um mito!
Segue o artigo, falando agora sobre a alegada organização da língua:
O célebre mapa atesta que percebemos diferentes sabores em diferentes zonas da nossa língua. Assim, na ponta, seríamos capazes de identificar o doce; nas zonas laterais exteriores, o salgado; nas laterais interiores, o ácido; no fundo da língua, o amargo. Esta organização fez até com que vários fabricantes de taças de vinho para enólogos desenhassem as suas taças de forma a garantir que a bebida tome uma trajetória que tire proveito da fantástica organização deste músculo. Mas será mesmo assim?
O mesmo artigo, destaca a importância de experimentar:
Deparei-me com este assunto pela primeira vez quando, juntamente com uma colega que esteve já no Laboratório Aberto, se decidiu realizar esta atividade com turmas do primeiro ciclo. Apercebi-me, nesse dia, que eu nunca havia testado o alegado mapa.
Ora, é uma regra sobejamente conhecida a de nunca realizar uma atividade sem a ter experimentado antes, pelo que, no dia seguinte, estava já rodeado de água com açúcar, água com sal, café e uma caixa de cotonetes. Comecei pelo café: mergulhei a cotonete no copo de plástico e toquei-lhe com a ponta da língua. Estranho: apesar da ponta da língua ser a zona do doce, foi imediata a percepção do azedo do café. Achei que era um efeito psicológico e pedi a colegas para me darem a provar a cotonete umedecida de um copo escolhido por eles, sem que me dissessem qual. Resultado: fui capaz de sentir qualquer um dos sabores em qualquer parte da língua. Achei que alguma coisa estava errada e decidi ir pesquisar um pouco mais sobre o assunto.
Ainda no mesmo artigo, considerações sobre a Origem de um Mito
Depois de uma simples busca no Google com as palavras tongue map (inglês para mapa da língua), eis que surgem dezenas de páginas sobre o fato de este não ser mais que um mito, com origem numa má interpretação dos resultados de uma experiência. Em 1901, um investigador alemão chamado D.P. Hanig decidiu testar a sensibilidade relativa da língua aos quatro gostos conhecidos (hoje sabe-se até que são cinco!).
Ele não trabalhou com nenhum mecanismo para controlar a subjetividade dos voluntários nem utilizou qualquer grupo de controle, mas foi capaz de concluir que a sensibilidade da língua não era homogênea e que, por exemplo, o máximo de sensibilidade para o doce estava na ponta. Mais tarde, em 1942, um psicólogo chamado Edwin Boring decidiu usar esses mesmos dados para trabalhar numa variação quantitativa da sensibilidade e esboçar um diagrama. Esse diagrama foi mal interpretado e confundiram-se as zonas de baixa sensibilidade relativa com zonas sem sensibilidade: nasce assim o mapa da língua!"
O Que Sabemos Hoje?
Em 1974 os resultados de Hanig foram examinados novamente por uma investigadora de nome Virginia Collings, que acabou por realizar ela própria outras experiências para completar os dados. O que constatou ela: há, de fato, variações na sensibilidade relativa da nossa língua, mas as diferenças são tão pequenas que acabam por ser insignificantes!
Todos os gostos podem ser detectados por qualquer zona da língua que possua papilas gustativas, e a sensação de sabor funciona por mecanismos tão complexos que é irrelevante tomar em consideração estas pequenas flutuações. Mesmo quando achamos que somos capazes de detectar essas diferenças, tal deve-se mais à sugestividade do nosso cérebro que à sensibilidade da nossa língua.
No entanto, 1974 já foi tarde demais. O mapa da língua já se tinha difundido de tal modo que se tornou complicado destruir o mito. Dos manuais escolares aos livros de divulgação, dos museus de ciência às atividades promovidas por instituições e escolas, o mito do mapa da língua crescia e apoderava-se do nosso imaginário coletivo.
E eis o que revelou um estudo publicado no site da NCBI (National Center for Biotechnological Information), apresentado por LM Bartoshuk num simpósio da CIBA em 1993 (o texto a seguir é o resumo do trabalho):
O estudo de pacientes com distúrbios gustativos (como "experimentos da natureza") sugere que os antigos mapas da língua (doce na ponta, amargo no fundo) que costumam aparecer nos manuais estão errados. Se fossem corretos, danos aos nervos gustativos presentes na frente da língua resultariam na perda da capacidade de apreciação do doce, etc. Isto não acontece.
O corte desses nervos acarreta poucos efeitos sobre a experiência gustativa cotidiana porque os nervos do paladar inibem-se uns aos outros. Danos a um nervo retiram-lhe a capacidade de inibir os demais, e a liberação da inibição compensa o dano. Há, às vezes, um custo clínico para essa redundância; a liberação da inibição pode produzir fantasmas gustativos. Variações genéticas na capacidade de apreciação do sabor ocorre em espécies e entre espécies.
Por exemplo, cerca de 25% dos humanos são relativamente irresponsivos a uma variedade de compostos doces e amargos (não-degustadores), enquanto outros 25% são anormalmente responsivos (superdegustadores).
Os superdegustadores têm cerca de quatro vezes mais papilas gustativas que os não-degustadores, e possuem papilas fungiformes menores e mais agrupadas. Como há fibras sensíveis à dor associadas às papilas gustativas, os superdegustadores são incomumente responsivos à ardência oral de certos temperos.
Um artigo publicado por Richard Gawel no site "Aroma Dictionary" acrescenta interesse à discussão, pois foi escrito por um profissional dos vinhos, e baseia-se nos estudos mencionados acima. Eis um trecho significativo:
"Estudos eletrofísicos, segundo os quais a atividade elétrica dos receptores gustativos é medida na presença de estímulos, também embasam essas interpretações. Eles mostram que a grande maioria dos receptores gustativos dispara sinais elétricos, e portanto provocam a sensação de sabor, na presença de todos os sabores básicos. Cai por terra a especificidade dos receptores, a pedra angular por trás do mapa da língua.
Como educador sensorial e do vinho, creio que esta questão recebe bem mais atenção do que merece. Se analisarmos como o mapa dos sabores (correto ou não) ajuda ou não a avaliar vinhos, a única conclusão que podemos extrair é a de que ele tem pouco uso prático.
Primeiro, mostrou-se que a capacidade de detectar sabores no limiar tem baixa correlação com a sensibilidade supralimiar. Como a maioria dos componentes que resultam nos sabores básicos dos vinhos é encontrada em concentrações bem acima do limiar, o valor prático de se conhecer a variação na detecção dos limiares é questionável.
Segundo, só podemos aplicar o mapa dos sabores se pudermos efetivamente localizar sabores na língua. Mas como faríamos isso? Se você tomar um cotonete e saturá-lo com uma solução salgada intensa, passando-o sobre a ponta da língua, onde há muitos receptores, e sobre o meio, onde são escassos, perceberá que a intensidade do sabor não diminui conforme se poderia esperar. Como esta simples ilustração de uma ilusão gustativa comum é análoga ao vinho que se move sobre a língua durante uma degustação, é pouco provável que nós, humanos, possamos localizar com facilidade sabores em situações reais de degustação.
Talvez, como educadores do vinho, devamos dizer a nossos alunos o que realmente afeta nossa capacidade de degustação. Como exemplos, temos a enorme variação entre indivíduos (da ordem de centenas de vezes) no número e na distribuição dos receptores gustativos, que afetam diretamente a intensidade com que percebemos os sabores. Além disso, a quantidade de saliva e seu ritmo de produção varia muito entre indivíduos, e isto, por sua vez, tem imensas implicações em nossa percepção do amargor, da doçura, da salinidade, da adstringência e, principalmente, do azedume.
Por último, e mais importante, nossa percepção de um produto complexo como o vinho é determinada pela interação dos sabores, dos aromas e das sensações táteis produzidas pelos diversos componentes do vinho. É no conhecimento da natureza dessas interações que, segundo creio, devemos concentrar o ensino da arte de degustar vinhos."
Pesquisas práticas sobre a influência da taça
O mesmo autor do artigo anterior, Richard Gawel, publicou outro texto resumindo dois experimentos sobre a influência do formato dos copos na apreciação mais ou menos adequada dos vinhos.
Inicialmente, ele define "sabor" no contexto da degustação de vinhos como a percepção de:
1. a intensidade e o perfil aromático do vinho;
2. a intensidade dos sabores individuais do vinho, e o impacto global ou combinado desses sabores;
3. o impacto destes três importantes sabores básicos do vinho: acidez, doçura e amargor,
4. a sensação de boca ou tátil conferida pelo vinho. Entre outras, temos o corpo e (nos vinhos tintos) a adstringência.
Em seguida, ele apresenta o resultado dos experimentos citados.
O primeiro chamou-se "A influência do formato da taça de vinho sobre a percepção de aroma e intensidade de cor de vinhos", de autoria de Margaret Cliff e publicado no Journal of Wine Research (2001), Vol.12, pp. 39-46. Frise-se que aqui o foco está no aroma e não no sabor dos vinhos.
O método usado pela autora foi a comparação entre duas taças da Riedel, Chardonnay e Burgundy, e a taça ISO, para avaliar a intensidade da fruta, o grau de volatilidade e a intensidade geral de um vinho tinto e de um branco, realizada literalmente às cegas (com vendas sobre os olhos).
O resultado foi o seguinte:
1. Independentemente do tipo de vinho (se tinto ou branco, correto ou volátil), a intensidade aromática total do vinho foi maior na taça Riedel Burgundy®, seguida pela taça ISO e depois pela Riedel Chardonnay®.
2. As diferenças na intensidade dos aromas foram relativamente pequenas, da ordem de um ponto ou menos numa escala de dez pontos.
3. A intensidade total do aroma tem uma forte correlação com a proporção entre o diâmetro da taça (bojo) e o diâmetro de sua abertura (boca).
O segundo estudo mencionado por Gawel intitulou-se "Impact of wine glasses for sensory evaluation" (Impacto da taça de vinho na avaliação sensorial), de autoria de Ulrich Fischer e de Britta Loewe-Stanienda, publicado no Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Special Issue Wine Tasting, pp. 71-80.
O método consistiu na comparação de cinco taças com altura, diâmetro de bojo e de boca diferentes, sendo um deles a taça ISO adotado internacionalmente e outro a taça DIN usada na Alemanha; outras foram taças consideradas específicas para determinados tipos de vinhos.
O objetivo foi avaliar o perfil aromático e defeitos de cinquenta e um vinhos brancos e tintos, entre corretos e defeituosos, por meio de degustação com degustadores vendados.
As descobertas foram as seguintes:
1. Duas das taças (número 9, aparentemente uma taça para Chardonnay, e o número 6, aparentemente uma taça para Bordeaux) produziram um aroma geral mais intenso na maioria dos vinhos sendo estudados (até 64% mais intenso do que o ISO). Interessante notar que, apesar das dimensões diferentes, os perfis aromáticos produzidos pelas duas taças foram quase idênticos.
2. A taça 3 (aparentemente uma taça para Sauvignon Blanc) produziu um perfil aromático similar à taça ISO, apesar de sua forma ser bem diferente.
3. A taça DIN, com seu tamanho reduzido e boca relativamente aberta produziu aromas com menos de 50% da intensidade daqueles produzidos pela taça ISO para a maioria dos aromas avaliados.
4. Tal como Cliff (2001, o artigo apresentado acima), a intensidade do aroma esteve bastante correlacionada com a proporção entre o diâmetro da taça (bojo) e o de sua abertura (boca).
A conclusão global apresentada por Gawel é que:
1. Apesar das alegações de alguns fabricantes, parece que diversas taças, com formatos diferentes, são igualmente eficazes na "otimização" do aroma dos vinhos.
2. Esses estudos sugerem que um fator importante para "realçar" o aroma é a proporção entre o diâmetro da taça (bojo) e o diâmetro de sua abertura (boca).
3. Finalmente, o autor destaca que "os resultados desses estudos não podem ser extrapolados para o sabor, o gosto ou a sensação de boca dos vinhos.
Complementando esses artigos, encontramos uma análise rigorosa realizada por J. P. Delwiche e M. L. Pelchat no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Ohio, publicada no Journal of Sensory Studies 17 (2002).
Os sujeitos estavam alheios ao objetivo do estudo e a pistas visuais, pois estavam com olhos vendados e não tocaram nas taças empregadas no experimento. O sujeitos foram 21 mulheres entre 19 e 43 anos, e 9 homens entre 21 e 58 anos, e só ficaram sabendo do objetivo após a realização do teste.
Foram quatro as taças empregadas: uma para Chardonnay, uma para Bordeaux, uma do tipo genérico (em vidro) usada em restaurantes e um cálice de forma quadrada de cristal.
As amostras foram de 60 ml de vinhos californianos, um deles o Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996 de Robert Mondavi e o outro um Chardonnay Sonoma Valley 1998 da Kenwood.
As conclusões do estudo foram que "não se encontraram diferenças significativas entre as taças... a única exceção foi a intensidade total, na qual a taça de Bordeaux [portanto apropriado, em tese, para o vinho de Cabernet Sauvignon – N. do A.] teve resultados significativamente inferiores [grifo meu] do que os das taças quadrada e da de Chardonnay.
Um resultado obtido nesse estudo confirma a descoberta anterior – a de que existe uma correlação positiva e significativa entre a percepção da fruta e a relação entre o diâmetro da boca da taça e seu bojo.
Um comentário dos autores do estudo ajuda a explicar o resultado insatisfatório da taça de Bordeaux – a de que com o bojo e a altura dessa taça, de dimensões maiores do que as das outras taças, o conteúdo da taça fica mais distante do nariz dos sujeitos, diluindo os elementos voláteis do vinho e reduzindo portanto a percepção.
E a conclusão final desse estudo foi a seguinte: "não houve diferença significativa nos resultados entre as taças, embora a percepção do vinho na taça de Bordeaux tenha sido menor. Foram encontradas diversas correlações significativas entre atributos psicofísicos e as características físicas das taças. Estas descobertas sugerem que o formato da taça tem um impacto limitado sobre a experiência olfativa [grifei] de vinhos, mas que esses efeitos são sutis".
Flûtes ou taças abertas para champanhes e espumantes?
Uma sugestão feita, entre outros, pelo principal enólogo do Dom Pérignon, Richard Geoffroy, é a de se beber champanhe (e, aventuro-me a dizer, qualquer espumante) na taça apropriada para sua uva principal. Como disse Geoffroy para o autor Mark Oldman, com isso, "a boca toca e aproveita melhor o nobre vinho de Champagne".
Essa flagrante quebra de paradigma – que implica em sacrificar a apreciação do perlage e do colchão de espuma em nome da melhor apreciação do sabor e dos aromas – mostra que pode haver, de fato, uma revolução em andamento no mundo da apreciação dos vinhos.
Conclusão
Embora não sejam rigorosamente conclusivos, esses estudos mostram que não há um embasamento científico a justificar a formação de uma verdadeira coleção de taças diferentes.
Por incrível que possa parecer, a boa e velha taça ISO de tantas degustações ainda é uma excelente opção para se apreciar um vinho, embora, para quantidades maiores de bebida (isto é, na experiência real e possivelmente gastronômica com o vinho), seja melhor uma taça com uma pequena diferença entre o diâmetro da boca e do bojo.
NOTA DO EDITOR DE ARTWINE - com a devida concordância do autor...
Com todo o respeito pelas conclusões científicas, NADA substitui o prazer de se degustar um grande vinho numa taça de cristal, de tamanho e formato adequado.
Vale a pena destacar que, evidentemente, a taça não tem o poder de melhorar um vinho de má qualidade, mas o contrário é certamente verdadeiro - um grande vinho numa taça errada pode não se expressar de forma adequada.
Os grandes vinhos precisam de espaço para mostrar seus incríveis aromas e acreditamos que o tamanho e o formato das taças especiais, como as extraordinárias taças Riedel e outras disponíveis no mercado brasileiro, oferecem o cenário ideal para os grandes vinhos mostrarem todas as suas qualidades.
Se for para usar uma taça universal e o objetivo da degustação não for estritamente técnico, nossa recomendação é uma taça um pouco maior que a ISO, mas de mesmo formato - hoje existem várias opções no mercado como a Riedel Magnum, a Strauss e a Spigelau. Experimente e tire as suas próprias conclusões...
*Marcello Borges Marcello Borges é professor da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (Conhaques e Charutos), tradutor, colaborador de revistas e sites especializados em matérias sobre vinhos, relógios, charutos, conhaque e outros assuntos ligados ao mercado de luxo.
NOTA DO EDITOR DE PAUL HARRIS SOCIAL CLUB
Com todo respeito ao trabalho científico aqui apresentado, a degustação de um vinho é também um ato de elegância que faz parte da boa educação, bons costumes, cortesia e do convívio em sociedade, seja em festividades, comemorações, simples encontros de amigos, gastronomicamente, pelo simples prazer, ou até mesmo naquelas ocasiões "mais afetuosas" cheias de segundas intenções com a pessoa amada (para os solteiros às vezes até não, mas se o momento requerer...rsrs...).
Assim sendo, é impensável dividir um vinho em copos ou taças desprovidos de adequação e da devida "pompa e circunstância" de momentos tão especiais.
Em que pese concordar com o fato de que uma vasta coleção de taças de diferentes tipos seja absolutamente desnecessário, além de muito custosa, creio que cada pessoa pode se sentir melhor experimentando um bom vinho numa taça que lhe seja convenha e seja adequada, por isso, sem pretender esgotar o assunto, acrescento à matéria alguns tipos de taças.
ILUSTRAÇÕES QUE PODEM AJUDAR NA ESCOLHA DA TAÇA PARA SEU VINHO TIPO DE VINHO PREFERIDO:
TAÇA ISO, UM "CURINGA"
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